Tokaji Szőlőfajták

Sokan nem tudják, de a tokaji borvidéken csak fehérborokat lehet készíteni. Azon belül sem dolgozhatnak a tokaji borászok minden fajtával, hanem csak 6 olyan szőlőfajta van, amiből hivatalosan tokajinak nevezhető bor készülhet.
Ennek történelmi hagyományai és szakmai okai vannak. Többen kísérleteznek egyéb fajtákkal ezen a borvidéken, és talán pár év múlva lehet hogy a sikeresebb kísérletek nyomában akár új fajták is elterjednek majd, de egyelőre ezzel a hat fajtával dolgozunk.

1. Furmint – A százarcú fajta
A Furmint a tokaji borvidék egyik kiemelkedő szőlőfajája. . Jellegzetesen magas savtartalma és intenzív ízvilága teszi kiválóvá az édes és száraz borok alkotóelemeként egyaránt. A szőlő kiválóan alkalmazkodik a vulkanikus talajhoz, és hűvösebb éghajlathoz. A bogyók vastag héjúak, ami lehetővé teszi hosszú érlelésüket. A furmint hajlamos leginkább az aszúsodásra. A furmint szőlő friss, citrusos jegyekkel és markáns savakkal rendelkezik, így kiváló alapanyaga a kivételesen friss és karakteres boroknak, de akár pezsgőnek is. A furmint borok gyakran rendelkeznek almás és birsalmás illatokkal és ízekkel, melyek a hosszú érlelés során alakulnak ki. A furmint a legsokoldalúbb fajta. Más arcát mutatja csavarzárral redukítvan elkészítve, mint hordós, hosszú érlelésű tételként. Nincs két egyforma ízvilág, nincs útmutatás, hogy milyen egy tipikus furmint.

2. Sárgamuskotály – A kedves meglepetés
A szőlőfajta jellegzetesen friss és virágos aromáival teszi felejthetetlenné a belőle készült borokat. Ideje hogy a sárgamuskotályra ne alsó polcos tételként gondoljunk. A muskotályos aromák, virágos jegyek és gyümölcsös karakter egyedülállóan elegáns és könnyed profilú bort eredményeznek. A friss, gyümölcsös jegyek mellett frissítő savakkal is rendelkezik a muskotály. Ez a szőlő ideálisak akár száraz, akár édes bornak. Száraz formában méltó ellenfele a mostanában divatos irsai olivérnek, mely egy nyári teraszon borozgatáshoz ideális. Kései szüretként pedig desszertek kísérőjeként tökéletes.

3. Hárslevelű – A Frissesség Mestere
A hárslevelű elnevezés nem véletlen. A hársfa virágának illata visszaköszön a hárslevelű szőlőben. A szőlőt virágzásakor intenzív virágillatok jellemzik. Érett állapotban a fürtök nagyméretűek, hosszúkásak, sárga árnyalatú bogyók jellemzik a hárslevelű szőlőt. A hárslevelű szőlőből készült borok jellegzetes illatokkal rendelkeznek, például a méz, a virágok és fűszerek jegyeivel. A Hárslevelű borok kitűnnek a komplexitásukkal és karakterükkel. A markáns savak és a hosszú lecsengés teszik egyedivé ezt a borfajtát. A hárslevelű kiválóan párosítható fehér húsokkal, halakkal. Például a 2017-es Harsányi Hárslevelűt a Bábel Étterem egy polipból készült ételhez párosította kóstoló menüjében.

4. Kövérszőlő, Kabar, Zéta – A Különlegességek
A másik három fajta ritkább a tokaji borvidéken. Potenciálban, ismertségben elmaradnak a másik három fajta mögött. Nehezebben aszúsodnak, jobban kitettek az időjárásnak, érzékenyebbek. Ezért ritkábban találkozunk csak ezekből a fajtákból készült bort. Inkább házasításra használják őket.

Kövérszőlő
A szőlő bogyói közepesen nagyok és kövér formájúak, jellegzetes narancssárga színűek. Jobban szereti a melegebb klímát, így a globális felmelegedéssel lehet hogy nagyobb hangsúlyt kap majd. A Kövérszőlő szőlőből készült borokat általában a kandírozott gyümölcsös és fűszeres jegyek jellemzik. A frissítő savak egyensúlyba hozzák az édességet, és a hosszú lecsengés során érezhetők leginkább a karakteres ízek.

Zéta
A szőlő bogyói közepes méretűek, sűrű fürtökbe rendeződnek, és a szüretkor jellegzetes sárga színt öltenek. A zéta szőlőből készült borokat általában a frissítő savak, virágos aromák és a citrusos jegyek jellemzik. A Zéta borok finom, könnyed és kifejezetten friss ízélményt nyújtanak. A szőlő alacsony cukortartalmával és magas savtartalmával a könnyed, száraz fehérborok kedvelőinek ideális választás.

Kabar
A szőlő bogyói közepesen nagyok és gömbölyűek, szépen elrendeződnek a fürtökben. A szőlő a tokaji terroirhoz alkalmazkodva különleges tulajdonságokkal rendelkezik. A kabar szőlőből készült borokat gyakran jellemezik a frissítő savak, citrusos és zöldalmás aromák. A kabar borok ideálisak a könnyű és friss fehérborok szerelmeseinek. Kiválóan párosíthatók könnyű ételekkel, tenger gyümölcseivel.

A fenti fajtákon kívül Tokaj különlegességei az édes borok. Ezt sokan kétkedéssel fogadják, mert azonosítják a cukrozott geil borokkal. Tokajban azonban nem erről van szó. A tokaji borvidéken a cukor természetes módon képződik a sok napsütés, a párás időjárás és az októberi szüret hatására. Az úgynevezett kései szüretelésű tokaji édes borokban megfelelő a savtartalom is, így harmonikus és nem túl édes borok születnek.

A borvidék specialitása az aszú és a szamorodni, bár ezek nem szőlőfajták. A botrytis nevű gombafajta az érett szőlőszemeket mazsolává változtatja, még a szőlőfürtön. Ezeknek a mazsoláknak speciális ízvilága és magas cukortartalma van. A szamorodni és aszú borok ezen mazsolás szemek préselésével, áztatásával készülnek.

A tokaji borvidék további sajátossága, hogy a szőlők nagyon érzékenyen reagálnak a terroir jellegzetességeire. Így a legtöbb pincészetnél készítenek dűlőszelektált borokat. Az egyes dűlők fekvése, benapozottsága, szél által való átjárhatósága nagyban befolyásolja az ott termett szőlő beltartalmát, koncentráltságát. Például a sárospataki Megyer-Dűlő keleti és nyugati fekvésű dűlőin egész más cukor és savtartalmú szőlőt szüretelünk, és más stílusú bort készítünk.

Ahogy minden borvidéken, Tokajban is készülnek Cuvée borok, melyek külön borfajták házasításával jönnek létre. Egy jól elkészített Cuvée úgy ötvözi az egyes fajták tulajdonságait, hogy kiegészítsék egymás ízvilágát, és úgy erősítsék egymást, hogy egy harmonikus bor szülessen a végére.